Hogaza de Pueblo Sin gluten con Trigo Sarraceno Tartario
Esta hogaza es un ejemplo de un reto posible y muy gratificante: bonita, atractiva, aromática, Sin gluten y con productos naturales. El formato rústico y el sabor auténtico la convierten en un pan exquisito apetecible a cualquier paladar. Con una miga alveolada y una corteza crujiente como esta triunfamos con esta receta allá donde vayamos. Es un pan básico y muy versátil, con infinitas posibilidades de añadidos extras y de cambios de sabor. Contiene todas las propiedades del trigo sarraceno tartário.
Podemos cambiar algunos ingredientes, se puede sustituir el caldo de verduras por una bebida vegetal, o por agua, o zumo de manzana o zanahoria, e incluso sustituir alguna harina por otra sin gluten. Se conserva durante una semana en el frigorífico envuelto en un paño de algodón y metido dentro de una bolsa de plástico, sin necesidad de congelar.
Pero también es buena opción cortar la hogaza en rebanadas una vez fría y congelarla en paquetitos de 5-6 rebanadas, al gusto y necesidad de cada uno. Directas al tostador desde el congelador quedan como recién salidas del horno.
Es posible hacer otros formatos, en vez de este que proponemos aquí. Podéis hacer barritas de bocadillo o pequeños bollitos redondos. También admite otros añadidos dulces o salados, como nueces, pasas, dátiles, chips de cacao, chips de coco etc. Jugar con todas las variantes posibles da a esta hogaza infinitas posibilidades de vida.
¡Es una receta fantástica!.
INGREDIENTES
•90 g. Almidón de maíz.
•90 g. Almidón de yuca dulce.
•40 g. Harina integral de trigo sarraceno tartário
•40 g. Harina integral de arroz.
•40 g. Harina de garbanzo tostada.
•5 g. Sal
•2 g. azúcar de coco.
•3,5 g. Levadura de panadero deshidratada.
•8 g. Cáscara de Psyllium en polvo.
•270 g. agua o caldo de verduras
•8 g. de vinagre de manzana.
•15 g. de aceite de oliva virgen extra
Tiempo de fermentación: 60 minutos a 90 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos - 60 minutos
ELABORACIÓN
Vamos a explicar esta receta con el método de fermentación rápida aunque se puede hacer también con fermentación en frío. Con ambas nos sale un pan riquísimo. Conseguimos más alveolos y aroma con la fermentación en frío, pero más volumen con la versión rápida.
Esta receta podemos hacerla con las harinas de sarraceno y garbanzo tostadas o sin tostar. Es una variante que aporta más sabor al pan, pero no es imprescindible. Para tostar las harinas las ponemos en una sartén seca, sin nada, y removemos hasta que va cambiando el color con el tostado. Ojo con este punto, porque se pasa enseguida.
- Comenzamos pesando en un recipiente los ingredientes secos de la receta: todas las harinas (ya tostadas si así lo decidimos), los almidones, la sal, el azúcar de coco, la levadura de panadero y el psyllium en polvo y removemos bien con la rasqueta para evitar grumos al añadir los líquidos. Es muy útil utilizar una pesa pequeña de precisión para ser más exactos con las pequeñas medidas, esos “apoyos” que nos ayudan en este tipo de panes. Es un utensilio económico y muy práctico que rentabilizaremos mucho.
- Pesamos en otro bol los líquidos: El agua o el caldo de verduras atemperado (que no supere los 35º para no afectar a las levaduras) y la cucharadita de café de vinagre de manzana.
- Volcamos los ingredientes líquidos sobre los secos y removemos bien hasta que se mezcle perfectamente. A los 2-3 minutos hará efecto el psyllium . Actuará aportando esponjosidad y sirviéndonos de aglutinante de la miga. Una vez que la masa ya ha espesado, añadimos la cucharada de aceite de oliva virgen Trabajamos la mezcla con las manos o con una cuchara hasta que la tenemos manejable. Podemos corregir con unos 30 g. de harina de trigo sarraceno tartario para secar la masa y dejarla blandita pero amasable. Podemos amasar con una amasadora casera eléctrica, lo que es muy recomendable ya que airea muchísimo la masa y el resultado es una miga más alveolada y esponjosa. En este caso amasamos unos 7-8 minutos en la amasadora.
- Una vez amasada retiramos del recipiente y formamos una bola con las manos, recogiendo la masa con suavidad y la colocamos sobre un paño de algodón o lino espolvoreado con harina de arroz dentro de un recipiente con forma redonda. Sirve un bol de cristal o cerámica que tengamos por casa. Tapamos con un film o una bolsa de plástico que proteja bien la masa del aire y dejamos fermentar durante 60´´ a 90´´. Este tiempo variará en función de la temperatura ambiente que tengamos y de la temperatura de la masa. Lo ideal sería entre 20 y 24 grados.
- Una vez transcurrido el tiempo de fermentación cogemos la bola y la colocamos con cuidado, sin desgasificar ni bolear sobre el papel de hornear. Simplemente retocamos la forma recogiéndola con las manos.
- Con ayuda del tamiz, un colador, o con las propias manos echamos un poco de harina de arroz por encima para dar un toque rústico a la hogaza, y cortamos con un lame, un cuchillo de sierra u otro bien afilado a gusto. El corte recto, en forma de cruz, o de rejilla y sin profundizar más de 0,4 cm nos hará una bonita greña.
- No conviene que el corte sea demasiado profundo para no se abra la hogaza de forma exagerada. Introducimos la hogaza en el horno precalentado a 250º, colocando una bandeja con ladrillos refractarios o piedras volcánicas en la parte baja del horno cuando lo precalentamos. Esto lo hacemos en el caso de utilizar un horno casero que no disponga de vapor. Podemos vaporizar tirando agua fría sobre las piedras calientes de la bandeja y también con un spray de bomba de los de jardinería, super práctico y efectivo, generando vapor añadido contra las paredes y fondo del horno. Hay que conseguir una atmósfera húmeda para que el pan crezca en los primeros 10 minutos de forma holgada, relajada y sin las limitaciones que crea una corteza dura generada por el choque térmico y la sequedad de una temperatura alta.
- Apagamos el horno durante 3 minutos nada más introducir la hogaza a 250º, para que el vapor generado se deposite sobre el pan y la resistencia no genere calor en estos momentos. Encendemos de nuevo y lo dejamos a 220º otros 35 minutos aproximadamente. Al cabo de este tiempo ya tenemos la corteza dorada, abrimos y colocamos un papel de horno por encima de la hogaza, dejándola caer simplemente para evitar que se tueste demasiado. Bajamos el horno a 200º y dejamos que siga la cocción otros 15 o 20 minutos. Hay que vigilar el tipo de horno que tenemos y aprender sus truquillos para mejorar nuestros panes.
- Al cabo de este tiempo abrimos y comprobamos que la hogaza está bien cocida golpeándola con los nudillos por la parte inferior, de forma que suene “hueco “, como un golpe en una cueva.
Y ya tenemos una deliciosa y aromática hogaza, que podemos conservar durante 5-6 días en un lugar seco y hermético, envuelto en bolsa de papel y plástico.
¡A disfrutar!
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